此菜借用了传统水煮肉片的烹制方法，只不过主料改用的是涨发好的梅花参片。

　　制法:

　　1、锅里放少许油，先下郫县豆瓣、姜米、蒜米等炒香，掺入鲜汤煮出味以后，再下涨发并切成片的梅花参略煮，其间放入盐、味精等调好味，等用湿淀粉勾薄芡以后，出锅盛于垫有炒好蔬菜的盘里。

　　2、用筷子把梅花参片摆放整齐后，撒上手搓煳辣椒碎和葱花，后淋热油激香即成。

　　这道鸡肴口味鲜香麻辣，鸡肉软嫩有弹性，既下饭又下酒。

　　材料:

　　主料:

　　农家跑山鸡1只(选用三个月大的，约800克)

　　调料:

　　葱花、熟芝麻、七星椒、莴笋块、盐、料酒、姜块、葱结、豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒、保宁醋、菜籽油各适量。

　　制法:

　　1、把跑山鸡宰杀治净，斩成拇指头大小的丁，纳盆加盐、料酒、姜块、葱结，腌渍1~2分钟。另把七星椒切成颗粒，莴笋块下水锅汆水，捞出来待用。

　　2、往锅里舀入菜籽油，烧至四五成热时，倒入鸡丁滑油，捞出来沥油。

　　3、锅里放菜籽油烧热，加入少量豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒炒香，加入七星椒颗粒炒至香辣，倒入过好油的鸡丁，下入莴笋块，调入盐、料酒，原料熟后加入少许保宁醋，起锅装入盛器中，撒些葱花和熟芝麻，即可。

　　说明:

　　这道菜不放鸡精和味精，要保留跑山鸡原本的味道。

　　这款麻辣一锅鲜香锅，顾客点一锅就可以领略多种原料的美味，成菜味厚味浓，麻辣劲足，香味独特。

　　材料:

　　主料:

　　虾100克，鸡翅100克，鳝鱼100克，熟肥肠150克，熟猪肚100克，毛肚150克，百叶100克，黄喉100克，三明治火腿片100克，鸡腿菇100克，青笋100克，莲藕100克。

　　调料:

　　青红花椒25克，干灯笼椒50克、盐10克，味精20克，鸡粉15克，白糖5克，胡椒粉5克，料酒30克，香油25克，秘制香锅油500克，大蒜50克，葱50克。

　　制作:

　　1、活虾开背，鳝鱼切3厘米长的鳝片，鸡翅改成小块，猪肚切3厘米的长条，肥肠切成2厘米见方的菱形片，鸡腿菇切片，莲藕和青笋切3厘米的长条。

　　2、锅上火加水，先下虾、鸡翅、鳝片飞水，再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水，毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水，这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老，容易入味。

　　3、锅下油，将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后，另起锅下香锅油，烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1分钟，淋香油起锅。

　　上菜方式:

　　平常季节上桌时不用带火，到冬天后用专门的锅仔上，吃完菜后留下原油，加入高汤烧开即涮前食其他菜肴。

　　秘制香锅油:

　　配方:

　　色拉油40千克，菜籽油5千克，猪油7千克，牛油12千克，糍粑辣椒7千克，花椒600克，辣妹子辣椒酱5瓶(每瓶约250克)，老干妈豆豉辣椒酱6瓶(每瓶约300克)，香叶150克，筚拨125克，小茴香150克，豆蔻125克，南姜150克，八角160克，桂皮150克，草果150克，山奈150克，罗汉果5个，甘草100克，陈皮100克，排草150克，香茅草150克，灵草150克，香松200克。

　　制作:

　　锅放所有油烧至四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒20分钟，至水分挥发，出香味，然后下入在温水中泡过(约半小时)的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒40分钟，起锅倒入不锈钢桶内，待沉淀后将清油沥出即成，渣子弃掉不用。

　　注:

　　此香锅油亦可制作香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品，同时与火锅底料的区别在于:熬的火候比火锅底料"老"，熬好后只取清油使用。

　　泉州华南厨师培训学校：http://huananxuexiao.soxsok.com/

　　泉州华南厨师培训学校（手机端）：http://m.soxsok.com/huananxuexiao/